코스모스에서 미쉐린 3스타까지, 안성재 셰프의 모수(MOSU) 미식 여정
서울 한남동 최고의 미슐랭 3스타 레스토랑, '모수(MOSU)'의 모든 것을 알고 싶다면 이 글을 놓치지 마세요. 어린 시절의 코스모스 밭에서 영감 받은 이름, 셰프 안성재의 독보적 철학, 계절이 바뀔 때마다 달라지는 코스 메뉴, 오픈 키친을 통해 선보이는 라이브 셰프 퍼포먼스, 그리고 예약 전쟁과 앞으로의 글로벌 확장 계획까지, 모수의 과거,현재,미래를 한눈에 살펴봅니다.
목차
1. 모수의 탄생과 성장사
2015년, 안성재 셰프는 고향의 코스모스 밭을 떠올리며 샌프란시스코에 첫 매장 MOSU를 열었습니다. '모수'라는 이름은 순수한 자연의 맛을 사람들에게 전하고자 하는 셰프의 의지를 담고 있죠. 오픈 첫 해 미슐랭 원스타를 획득한 뒤 2018년 뉴욕 지점, 2022년 서울 한남동 분점을 열며 매장을 확장했습니다.
샌프란시스코 지점은 현지 식재료와 한식 발효 기술을 접목해 현지 미식가들로부터 높은 평가를 받았고, 뉴욕 지점은 '한국적 로컬리티'를 재해석한 메뉴로 2스타를 달성했습니다. 서울 한남동 분점은 저녁 단일 코스만 운영하며 개장 첫해부터 국내외 미식가들을 사로잡아 3스타를 획득, 한국을 대표하는 현대 한식 레스토랑으로 자리매김했습니다.
2. 안성재 셰프의 요리 철학
안성재 셰프가 가장 강조하는 키워드는 '근거 있는 심플함'입니다. 접시 위의 모든 요소는 이유가 있어야 하며, 과도한 장식 대신 재료 본연의 풍미를 살리는 데 집중하죠.
2.1 로컬 식재료 활용
계절마다 산지 직송으로 공수한 해산물과 채소를 사용해, 재료가 가지고 있는 최상의 상태를 메뉴에 담아냅니다. 전복 타코에 쓰이는 전복은 전남 해남에서 공수한 생물 전복으로, 즉각 손질해 쫄깃하면서도 담백한 맛을 극대화합니다.
2.2 발효와 조리 기법의 조화
전통 한식의 발효 기법을 현대적 조리법과 결합해 독창적인 맛의 세계를 보여줍니다. 예컨대 된장과 막걸리 누룩으로 숙성한 육류, 누룩 발효 채소를 곁들인 샐러드 등이 대표적입니다.
3. 시즌별 대표 메뉴 심층 분석
모수의 매력은 매 시즌 완전히 새로워지는 코스 구성에 있습니다.
3.1 봄 코스: 해산물과 채소의 싱그러움
- 홍합 씨비체 → 달래 페스토 토스트 → 제철 봄나물 샐러드
- 봄동,두릅,달래 등 향긋한 산채를 활용한 에피타이저
3.2 여름 코스: 가벼움과 청량감
- 여름 대하 타르타르 → 오이 젤리와 민트 샐러드 → 수박,토마토 가스파초
- 찬 기운으로 무더위를 잊게 해주는 디저트 푸딩
3.3 가을,겨울 코스: 따뜻한 발효의 깊이
- 된장 숙성한 돼지고기 외사시미 → 누룩 발효 채소 → 곶감 크림 디저트
- 뜨끈한 장국수와 함께 마무리하는 든든한 클로징
4. 공간 디자인과 서비스 경험
모수 서울은 오픈 키친 구조로, 손님이 셰프의 작업 과정을 직접 바라보며 식사할 수 있습니다. 낮에는 자연광을, 밤에는 은은한 조명을 활용해 식사의 몰입도를 높이죠.
- 카운터석 중심: 셰프와 대화하며 요리 철학을 직접 듣는 경험
- 전통 도자기,한지 소품: 현대적 공간에 한식의 정서를 녹여낸 인테리어
- 잔잔한 재즈 선곡: 배경음악이 주는 편안함으로 집중력 극대화
5. 미쉐린 스타와 미래 확장 전략
모수 서울은 2024년 미쉐린 3스타를 획득하며 국내 최고 레스토랑 반열에 올랐습니다. 1인당 단일 저녁 코스 메뉴, 엄선된 식재료, 일관된 서비스가 그 비결이죠.
안성재 셰프는 향후 서울 외에도 도쿄,파리 등 주요 미식 도시로 브랜드 확장을 계획 중이며, 팝업 이벤트,셰프 테이블 워크숍,온라인 마스터클래스 등 다양한 채널을 통해 모수 경험을 전 세계로 확산할 예정입니다.
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